Sıfırdan ekşi maya nasıl yapılır?
Un ve sudan yaklaşık 7 günde canlı ekşi maya çıkarmanın gün gün besleme takvimi, aktiflik işaretleri ve buzdolabında saklama yöntemi.
Kısa cevap
Sıfırdan ekşi maya yapmak için 50 g tam buğday unuyla 50 g içme suyunu cam kavanozda karıştır, kapağını gevşek kapat ve 22-26°C'de beklet. 3. günden itibaren her gün karışımın yarısını at. Yerine 50 g un ve 50 g su ekle. 5-7. güne geldiğinde maya, beslemeden 4-8 saat sonra iki katına kabarıyor ve yüzeyi baloncuklarla kaplanıyorsa aktif demektir. Hepsi bu kadar. Artık mayayı buzdolabında haftada bir besleyerek aylarca canlı saklayabilirsin.
Gerekenler
Adım adım
Kavanozu ve suyu hazırla
500-750 ml'lik cam kavanozu kaynar suyla yıka ve iyice kurula. Şebeke suyu klorlüdür. Klor, mayayı kuran faydalı bakterileri ve yabanıl mayaları baskıladığı için damacana ya da içme suyu kullanman çok daha güvenli olur. Sıcaklık da kritik. Ortamı 22-26°C bandında tut, çünkü soğuk mutfakta fermantasyon belirgin şekilde yavaşlar ve ilk günlerde hiç hareket göremeyebilirsin.
1. gün un ve suyu karıştır
Kavanoza 50 g tam buğday ya da çavdar unu koy. Üzerine 50 g içme suyu ekle ve pürüzsüz, akışkan bir hamur elde edene dek iyice karıştır. Kapağı asla sıkma. Gevşek kapat ya da üzerine temiz bir bez ört, çünkü mayanın nefes alması gerekir. Son olarak kavanozun dışına lastik geçirip başlangıç seviyesini işaretle ve mutfağın sıcak bir köşesine yerleştir.
2. gün karışımı dinlendir
İlk 24-48 saat besleme yapma. Şimdilik sadece gözle. Birkaç baloncuk ve hafif asitli koku da normal. Hiç hareket olmaması da. İlk günlerdeki keskin koku geçici bakteri aktivitesinden gelir ve düzenli besleme başlayınca kendiliğinden dengelenir.
3. günden itibaren her gün besle
Her gün aynı saatte karışımın yarısını, yani yaklaşık 50 g'ı at. Yerine 50 g un ve 50 g su ekle, iyice karıştır. Böylece karışımdaki maya, un ve su oranı hep 1:1:1'de kalır. 4-5. günde maya hızla kabarıp hemen sönüyorsa beslemeyi sabah-akşam günde ikiye çıkar. Attığın kısmı çöpe atma. Krep, pancake ya da lavaş hamuruna karıştırarak değerlendirebilirsin.
Aktiflik işaretlerini kontrol et
Hazır maya kendini belli eder. Beslemeden 4-8 saat sonra hacmi iki katına çıkar, yüzeyi yoğun baloncuklarla kaplanır ve kokusu keskin sirke değil, hoş bir ekşimsiye döner. Ek kontrol için bir çay kaşığı mayayı oda sıcaklığındaki su dolu bardağa bırak. Yüzüyorsa gaz üretimi yeterlidir. Yine de tam tahıllı karışımlar bu testte bazen yanıltır, o yüzden kabarma düzenliliği ve koku her zaman daha güvenilir göstergedir.
7. günde besleme oranını sabitle
Maya üst üste iki gün düzenli kabarıyorsa besleme düzenini 1:1:1, yani 50 g maya, 50 g un ve 50 g su olarak sabitle. Hâlâ zayıfsa üzülme. Aynı takvimle 3-4 gün daha besle. İlk ekmek denemesini en erken 7-10. günde yap, çünkü acele edersen hamur yeterince mayalanmaz ve fırından yassı, sıkı bir ekmek çıkar.
Buzdolabında uzun süre sakla
Aktif mayayı önce normal şekilde besle, oda sıcaklığında 1-2 saat beklet ve kabardığını gördükten sonra kapağını kapatarak buzdolabının +4°C rafına kaldır. Soğukta fermantasyon uyku moduna geçer. Maya orada güvende. Haftada bir çıkarıp 50 g un ve 50 g suyla besleyerek aylarca, hatta yıllarca canlı tutabilirsin.
Pişirmeden önce mayayı uyandır
Ekmekten 1-2 gün önce mayayı dolaptan çıkar ve oda sıcaklığında üst üste 1-2 kez besle. Beslemeden 4-8 saat sonra iki katına kabarıyorsa hamura katılmaya hazırdır. Hazır değilse bir besleme daha yap. Yoğurma suyunu 26-28°C ılık tutarsan maya çok daha hızlı çalışır ve hamurun kabarması kısalır.
İpuçları
Dikkat
Mayada pembe, turuncu, siyah ya da tüylü beyaz küf görürsen kurtarmaya çalışma. Tamamını at, kavanozu kaynar suyla yıka. Küf toksinleri karışımın tamamına yayılmış olabilir ve gözle görülmeyen yerlerde bile risk sürer. Üstte biriken gri sıvı, yani hooch, zararsızdır. Onu dök ve beslemeye devam et.
Sık sorulan sorular
+Ekşi mayam neden kabarmıyor?
Kabarmamanın arkasında genellikle iki neden vardır: düşük ortam sıcaklığı ve klorlu su. Kavanozu 22-26°C bir köşeye taşı ve içme suyuyla beslemeye devam et. Çoğu maya 7-10 gün içinde toparlanır.
+Mayanın üstünde gri sıvı birikti, bozuldu mu?
Hayır, bozulmadı. 'Hooch' denen bu tabaka, mayanın acıktığını gösteren zararsız bir alkol birikimidir. Sıvıyı döküp normal oranda besle. Düzenli beslenince tekrarlamaz.
+Buzdolabındaki maya beslemeden ne kadar dayanır?
Sağlıklı bir maya +4°C'de 2-3 hafta beslenmeden dayanır. Daha uzun aralıklar için iki seçeneğin var. Derin dondurucuda 2-3 ay saklayabilir ya da ince tabaka hâlinde kurutup aylarca bekletebilirsin.
+Başlamak için hangi unu kullanmalıyım?
Başlangıç için tam buğday ya da çavdar unu seç. En hızlı sonucu bunlar verir, çünkü kabuklarında yabanıl maya ve bakteri yoğundur. Maya oturduktan sonra beslemeyi kademeli olarak beyaz una çevirebilirsin.
+Musluk suyuyla besleyebilir miyim?
Riskli. Şebeke suyu çoğu ilde klorlüdür ve klor faydalı mikroorganizmaları baskılar. Damacana su kullan. Alternatif olarak musluk suyunu ağzı açık kapta 12-24 saat dinlendirip öyle ekleyebilirsin. Klor bu sürede uçar.
Kaynaklar ve doğrulama
Türkiye'de Söke, Sinangil gibi markaların tam buğday unları hemen her markette bulunur; çavdar unu için büyük marketlerin organik reyonuna ya da aktarlara bak. Şebeke suyu klorlu olduğundan damacana su kullanmak mayanın tutma şansını belirgin şekilde artırır. Bu rehber nasılyapabilir.com yazı işleri tarafından hazırlandı. Değişebilen bilgileri (ücret, süre, mevzuat) ilgili kurumun güncel sayfasından doğrulayın. Yayın: 13 Ekim 2026. bize bildir.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; resmî işlemlerde ilgili kurumun güncel duyuruları esastır. Ayrıntı: sorumluluk reddi.