¿Cómo marinar y reposar la carne correctamente?
Los pasos para marinar la carne con la sal, el tiempo y la temperatura correctos, y dejarla reposar bien después de cocinarla.
Respuesta corta
Usa 15 g de sal por cada kilo de carne (1 cuchara sopera rasa) y aplícala directamente sobre la pieza, no en el líquido. Si el adobo lleva ácido (limón, vinagre, yogur), no pases de 2 horas. Marina siempre en la nevera a +4 °C: pollo 2-4 horas, carne roja 4-12 horas. Sácala 30-45 minutos antes de cocinar para atemperarla y déjala reposar 5-15 minutos al retirarla del fuego.
Lo que necesitas
Paso a paso
Pesa la carne y seca la superficie
Saca la carne del envase, pésala en la balanza y apunta el peso, porque de ahí sale la cantidad de sal. Seca las dos caras con papel de cocina: una superficie mojada impide que el adobo se agarre y que la carne se dore en la sartén. Deja la capa de grasa en unos 5 mm y recorta el exceso.
Mide la sal y aplícala directamente
Pesa 15 g de sal por kilo, coloca la carne en una bandeja y repártela frotando todas las caras por igual. Aplicar la sal sobre la carne en lugar de disolverla en el líquido hace que el jugo vuelva al interior y la pieza quede más jugosa. En cortes gruesos como el chuletón, espera 40 minutos después de salar.
Mezcla el adobo con 3 de aceite por 1 de ácido
En un bol añade 1 cucharada de zumo de limón o vinagre por cada 3 de aceite, agrega 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimienta negra y 1 de orégano, y bate. Si prefieres un adobo de yogur, mezcla 4 cucharadas de yogur colado con 2 de aceite y no añadas ácido.
Tápalo, llévalo a la nevera y pon una alarma
Pon la carne en el recipiente de cristal o en la bolsa, vierte el adobo por encima, saca el aire de la bolsa y ciérrala, y colócala en el estante más bajo de la nevera (+4 °C). Programa una alarma en el móvil: pechuga de pollo 2 horas, muslo 4 horas, solomillo de ternera 4 horas, cordero y ternera en dados 8-12 horas. Con adobo ácido no pases de 2 horas.
Atempera y retira el exceso de adobo
Saca la carne de la nevera 30-45 minutos antes de cocinarla y déjala en la encimera, porque una pieza fría se quema por fuera y queda cruda por dentro. Limpia el adobo de la superficie con papel de cocina: el yogur y los trozos de ajo se queman en la sartén y dejan un sabor amargo.
Cocina con termómetro hasta la temperatura objetivo
Calienta bien la sartén o la parrilla y no muevas la carne durante los primeros 2-3 minutos. Clava el termómetro en la parte más gruesa: 74 °C en pollo, 54-56 °C para un punto medio en ternera y 58 °C en chuletas de cordero. Durante el reposo la temperatura sube 2-3 °C más, así que retírala algo antes del objetivo.
Deja reposar con aluminio suelto
Pasa la carne a una tabla de madera o a un plato del revés y cúbrela con papel de aluminio sin apretarlo. Cuenta 5 minutos para chuletas finas y pollo, 10 minutos para un filete de 3-4 cm y 15-20 minutos para un pollo entero o un asado, así el jugo se reparte de nuevo entre las fibras.
Corta contra la fibra y devuelve el jugo
Al terminar el reposo localiza la dirección de la fibra y corta con el cuchillo perpendicular a ella, en lonchas de 1 cm; así la carne cuesta mucho menos de masticar. Reparte el jugo acumulado en la tabla por encima de las lonchas y sirve enseguida.
Consejos
Atención
No dejes la carne más de 2 horas en un adobo ácido (limón, vinagre, vino): el ácido cocina las fibras exteriores y al cocinarla la textura queda seca y harinosa. Tampoco uses el adobo de carne cruda como salsa; si lo haces, hiérvelo al menos 3 minutos. Y nunca marines horas en la encimera: entre 4 y 60 °C las bacterias se multiplican, todo el proceso va en la nevera.
Preguntas frecuentes
+¿La sal seca la carne durante el marinado?
No. Con unos 15 g por kilo, la sal primero saca agua de la superficie y después la carne reabsorbe esa salmuera, así pierde menos jugo al cocinarse.
+¿Puedo marinar la carne en la encimera a temperatura ambiente?
No. La carne cruda multiplica bacterias rápido entre 4 y 60 °C; todo el marinado debe hacerse en la nevera a +4 °C y en recipiente cerrado.
+¿El reposo no hace que la carne se enfríe?
Una pieza gruesa pierde unos pocos grados en 10 minutos, pero sigue a temperatura de servicio. Templa la tabla antes y cubre el aluminio flojo para reducir la pérdida.
+¿Sirve la piña o el kiwi para ablandar la carne?
Sirven, pero actúan muy rápido. Sus enzimas pueden dejar la carne hecha papilla en 20-30 minutos, así que limita el tiempo a 15 minutos.
+¿También hay que dejar reposar los dados de carne y la carne picada?
Con los dados bastan 3-5 minutos. Las albóndigas y las hamburguesas, si reposan 5 minutos, no sueltan el jugo en el plato al cortarlas.
Fuentes y verificación
Última verificación: 13 Eylül 2026. avísanos. Cantidades en gramos y cucharadas soperas, temperaturas en grados Celsius.
Este contenido es informativo; en trámites prevalecen los avisos oficiales del organismo correspondiente. Detalles: aviso de responsabilidad.