كيف تصنع الخميرة البرية (العجين المخمر) وتغذّيها؟
برنامج يومي لبدء خميرة برية من دقيق القمح الكامل والماء وجعلها جاهزة للخبز في 7-10 أيام.
الإجابة المختصرة
اخلط 50 غ من دقيق القمح الكامل مع 50 غ ماء بحرارة الغرفة في برطمان زجاجي، وأغلق الغطاء بشكل غير محكم واتركه على حرارة 24-26 °م. من اليوم الثالث، خُذ 50 غ من الخميرة كل 24 ساعة وأضف إليها 50 غ دقيق و50 غ ماء. إذا تضاعف حجمها وتقبّبت بعد 4-6 ساعات من التغذية فهي جاهزة؛ يستغرق ذلك عادة 7-10 أيام.
ما تحتاج إليه
خطوة بخطوة
جهّز البرطمان والماء
اغسل البرطمان الزجاجي بماء ساخن وصابون، اشطفه جيدًا وجففه تمامًا؛ فبقايا المنظف تقتل الخميرة. اسكب ماء الصنبور في إبريق واتركه مكشوفًا 8-12 ساعة حتى يتبخر الكلور. اجعل حرارة الماء بين 25 و28 °م.
أسّس الخليط الأول
ضع في البرطمان 50 غ دقيق قمح كامل و50 غ ماء واخلطهما حتى تختفي التكتلات؛ يصبح القوام كعجينة كيك كثيفة. علّم المستوى العلوي للخليط بشريط مطاطي أو بقلم. ضع الغطاء فوقه دون إحكامه، أو غطِّه بقطعة قماش مثبتة بمطاط.
اتركه يرتاح 24-48 ساعة
ضع البرطمان في مكان بحرارة 24-26 °م بعيدًا عن الشمس المباشرة؛ في الشتاء يفيد سطح الفرن أو سطح الثلاجة أو خزانة مغلقة. في أول 24-48 ساعة لا تفعل شيئًا سوى الانتظار. ظهور فقاعات كبيرة على السطح ورائحة تشبه المخلل والتفاح أمر طبيعي.
غذّه مرة يوميًا من اليوم الثالث
خُذ 50 غ من الخميرة الموجودة في البرطمان وارمِ الباقي. أضف إلى الـ50 غ المحتفظ بها 50 غ دقيق و50 غ ماء واخلط، ثم علّم المستوى الجديد. كرّر نسبة 1:1:1 هذه كل 24 ساعة في الوقت نفسه؛ وإذا جعلت نصف الدقيق أبيض تصبح الرائحة أكثر توازنًا.
توقّع تراجعًا في الرائحة والحجم
بين اليوم الرابع والسادس قد تصبح الخميرة راكدة ورائحتها حادة؛ هذا طبيعي فلا توقف التغذية. إذا كانت الحرارة أقل من 22 °م، غذّها كل 24 ساعة وانقل البرطمان إلى مكان أدفأ. استمر بالبرنامج دون تغيير حتى ينتظم الانتفاخ من جديد.
تحقّق من جهوزيتها باختبار الطفو
إذا تضاعف حجم الخميرة إلى مثلين أو ثلاثة وتقبّب سطحها بعد 4-6 ساعات من التغذية، خُذ ملعقة صغيرة منها وضعها في ماء بحرارة الغرفة. إن طفت فهي جاهزة للخبز. وإن غرقت، تابع تغذية 1:1:1 لمدة يوم أو يومين إضافيين؛ يحدث ذلك في معظم الحالات بين اليوم السابع والعاشر.
انتقل إلى وضع الصيانة
إذا كنت تخبز رغيفًا أو رغيفين أسبوعيًا، احفظ البرطمان على الرف الأعلى في الثلاجة (4 °م) وغذّه مرة كل أسبوع. أخرجه من الثلاجة قبل الخبز بـ12-24 ساعة وأنعشه بتغذيتين بنسبة 1:1:1. وإذا كنت تخبز يوميًا، تكفي تغذية أو تغذيتان على الطاولة.
احفظ نسخة احتياطية مجففة
عندما تقوى الخميرة، افرد 50 غ منها بطبقة رقيقة على ورق زبدة واتركها تجف 24-48 ساعة بحرارة الغرفة، ثم فتّتها واحفظها في كيس محكم الإغلاق. إذا فسد البرطمان الأساسي، انقع هذه الرقائق بوزن مساوٍ من الماء وغذّها 2-3 أيام لتعود الخميرة.
نصائح
انتبه
إذا رأيت على السطح بقعًا زغبية أو جافة أو وردية أو برتقالية أو سوداء أو خضراء فهذا عفن؛ لا تحاول إنقاذها بالكشط، بل ارمِ الخميرة بالكامل واغسل البرطمان بماء مغلي وابدأ من الصفر. أما السائل الرمادي المائل للبني الذي يتجمع في الأعلى (الهوتش) فهو ليس عفنًا، يمكنك تحريكه ومتابعة التغذية.
أسئلة شائعة
+في كم يوم تصبح الخميرة البرية جاهزة؟
على حرارة 24-26 °م ومع تغذية منتظمة، تصبح معظم الخمائر جاهزة للخبز في 7-10 أيام. أما إذا كانت حرارة المطبخ أقل من 20 °م، فقد تمتد المدة إلى 14 يومًا.
+ما هو السائل الرمادي المتجمع فوق الخميرة؟
إنه سائل كحولي يُسمى الهوتش ويدل على أن الخميرة جائعة. حرّكه وتابع التغذية؛ وإذا زدت عدد مرات التغذية فلن يتكوّن مرة أخرى.
+كم مرة أغذّي الخميرة المحفوظة في الثلاجة؟
على حرارة 4 °م تكفي تغذية واحدة أسبوعيًا بنسبة 1:1:1. وحتى لو نسيتها شهرًا فهي لا تموت عادة؛ يمكنك إنعاشها بتغذيتها 2-3 مرات متتالية.
+هل يجب إضافة خميرة جاهزة أو لبن؟
لا حاجة لذلك. يحتوي الدقيق والماء أصلًا على ما يكفي من الخمائر البرية والبكتيريا اللبنية؛ وإضافة الخميرة التجارية تخلّ بالتوازن وتمنع مذاق الخميرة البرية الحقيقي.
+كم كمية الخميرة التي أستخدمها لرغيف واحد؟
لكل 500 غ دقيق استخدم 100-150 غ من الخميرة في ذروتها بعد 4-6 ساعات من التغذية. واحرص على ترك 50 غ منها في البرطمان لتغذيتها من جديد.
المصادر والتحقق
آخر تحقق: 12 Eylül 2026. أخبرنا. الكميات بالغرام والحرارة بالدرجة المئوية؛ ماء الصنبور المكلور شائع في المدن العربية لذا يُنصح بتركه مكشوفًا ليلة أو استخدام ماء معبأ.
هذا المحتوى لأغراض المعلومات؛ في المعاملات الرسمية تُعتمد إعلانات الجهة المعنية الحالية. التفاصيل: إخلاء المسؤولية.