Wie setzt man Sauerteig an und wie füttert man ihn?
Tagesplan, um Sauerteig aus Vollkornmehl und Wasser von Null anzusetzen und in 7-10 Tagen backfertig zu machen.
Kurze Antwort
Im Glas 50 g Vollkornmehl mit 50 g zimmerwarmem Wasser verrühren, den Deckel nur locker auflegen und bei 24-26 °C stehen lassen. Ab dem dritten Tag alle 24 Stunden 50 g des Ansatzes abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Verdoppelt sich der Sauerteig 4-6 Stunden nach dem Füttern und wölbt sich in der Mitte, ist er fertig; das dauert meist 7-10 Tage.
Das brauchst du
Schritt für Schritt
Glas und Wasser vorbereiten
Das Glas mit heißem Spülwasser waschen, sehr gründlich ausspülen und vollständig trocknen; Spülmittelreste töten die Kulturen ab. Leitungswasser in eine Kanne füllen und 8-12 Stunden offen stehen lassen, damit das Chlor entweicht. Das Wasser soll beim Ansetzen 25-28 °C haben.
Den ersten Ansatz mischen
50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser im Glas klümpchenfrei verrühren; die Konsistenz entspricht einem dicken Rührteig. Die Höhe der Masse mit einem Gummiband oder Stift markieren. Den Deckel nur locker auflegen oder das Glas mit einem Tuch abdecken und mit einem Gummi fixieren.
24-48 Stunden ruhen lassen
Das Glas bei 24-26 °C ohne direkte Sonne aufstellen; im Winter eignen sich die Oberseite von Backofen oder Kühlschrank oder ein geschlossener Schrank. In den ersten 24-48 Stunden nur warten. Große Blasen an der Oberfläche und ein leichter Geruch nach Essiggurke und Apfel sind normal.
Ab Tag drei einmal täglich füttern
50 g Ansatz im Glas behalten, den Rest wegwerfen. Zu den 50 g je 50 g Mehl und 50 g Wasser geben, verrühren und die neue Höhe markieren. Dieses Verhältnis 1:1:1 alle 24 Stunden zur gleichen Uhrzeit wiederholen; wer die Hälfte des Mehls durch helles Mehl ersetzt, bekommt einen milderen Geruch.
Die Flaute bei Geruch und Volumen abwarten
An Tag 4 bis 6 wirkt der Sauerteig oft träge und riecht scharf; das ist normal, das Füttern nicht unterbrechen. Liegt die Raumtemperatur unter 22 °C, das Glas wärmer stellen und den Rhythmus von genau 24 Stunden beibehalten. Bis das Aufgehen wieder regelmäßig wird, den Plan unverändert durchziehen.
Mit dem Schwimmtest prüfen
Hat sich der Sauerteig 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt bis verdreifacht und wölbt sich, einen Teelöffel davon in zimmerwarmes Wasser geben. Schwimmt er, ist er backfertig. Sinkt er, noch 1-2 Tage weiter im Verhältnis 1:1:1 füttern; bei den meisten Ansätzen klappt es am 7. bis 10. Tag.
In den Pflegemodus wechseln
Wer 1-2 Mal pro Woche backt, stellt das Glas ins oberste Kühlschrankfach (4 °C) und füttert einmal wöchentlich. 12-24 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zweimal 1:1:1 füttern, um ihn zu aktivieren. Bei täglichem Backen genügen 1-2 Fütterungen pro Tag bei Raumtemperatur.
Reserve trocknen und aufbewahren
Ist der Sauerteig kräftig, 50 g dünn auf Backpapier streichen und 24-48 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, dann brechen und im Zipbeutel lagern. Geht das Hauptglas kaputt oder verdirbt, die Flocken mit dem gleichen Gewicht Wasser einweichen und 2-3 Tage füttern.
Tipps
Achtung
Zeigen sich pelzige, trockene oder rosa, orange, schwarze bzw. grüne Flecken an der Oberfläche, ist das Schimmel; nicht abkratzen und retten wollen, sondern den gesamten Ansatz wegwerfen, das Glas mit kochendem Wasser auswaschen und neu beginnen. Nur die grau-braune Flüssigkeit obenauf (Hooch) ist kein Schimmel, sie wird eingerührt und normal weitergefüttert.
Häufige Fragen
+In wie vielen Tagen ist Sauerteig fertig?
Bei 24-26 °C und regelmäßigem Füttern ist der Sauerteig meist in 7-10 Tagen backfertig. Liegt die Küche unter 20 °C, kann es bis zu 14 Tage dauern.
+Was ist die graue Flüssigkeit auf dem Sauerteig?
Das ist Hooch, eine alkoholhaltige Flüssigkeit, und ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig Hunger hat. Einfach einrühren und weiterfüttern; bei häufigerem Füttern bildet sie sich nicht mehr.
+Wie oft muss ich den Sauerteig im Kühlschrank füttern?
Bei 4 °C reicht eine Fütterung im Verhältnis 1:1:1 pro Woche. Selbst nach einem vergessenen Monat stirbt er meist nicht und lässt sich mit 2-3 Fütterungen hintereinander wiederbeleben.
+Muss ich Trockenhefe oder Joghurt zugeben?
Nein. Mehl und Wasser enthalten genug Wildhefen und Milchsäurebakterien; Backhefe stört das Gleichgewicht und verhindert den echten Sauerteiggeschmack.
+Wie viel Sauerteig brauche ich für ein Brot?
Für 500 g Mehl nehmen Sie 100-150 g Sauerteig auf dem Höhepunkt, also 4-6 Stunden nach dem Füttern. Lassen Sie immer 50 g im Glas zurück und füttern Sie diesen Rest nach.
Quellen und Prüfung
Zuletzt geprüft: 12 Eylül 2026. sag uns Bescheid. Mengen in Gramm, Temperaturen in Grad Celsius; Mehlangaben nach deutscher Typenbezeichnung (Type 550).
Dieser Inhalt dient der Information; bei Behördengängen gelten die aktuellen Angaben der zuständigen Stelle. Details: Haftungsausschluss.