Hoe maak je zuurdesemstarter en hoe voed je die?
Dagschema om met volkorenmeel en water vanaf nul een zuurdesemstarter op te zetten die in 7 tot 10 dagen broodklaar is.
Kort antwoord
Meng in een glazen pot 50 g volkorenmeel met 50 g water op kamertemperatuur, leg het deksel er los op en bewaar bij 24-26 °C. Voed vanaf dag 3 elke 24 uur: houd 50 g starter over en meng die met 50 g meel en 50 g water. Verdubbelt de starter 4 tot 6 uur na het voeden met een koepel bovenop, dan is hij klaar; meestal duurt dat 7 tot 10 dagen.
Wat je nodig hebt
Stap voor stap
Maak de pot en het water klaar
Was de glazen pot met heet sop, spoel grondig na en droog hem volledig af; zeepresten doden de starter. Laat kraanwater 8 tot 12 uur open in een kan staan zodat het chloor verdampt. Gebruik water van 25 tot 28 °C.
Zet het eerste mengsel aan
Doe 50 g volkorenmeel en 50 g water in de pot en roer tot er geen klontjes meer zijn; de textuur lijkt op dik cakebeslag. Markeer de bovenkant van het mengsel met een elastiek of stift. Leg het deksel er los op, of sluit de pot af met een doek en een elastiek.
Laat 24 tot 48 uur staan
Zet de pot op 24-26 °C weg, uit direct zonlicht; in de winter werkt de bovenkant van de oven, boven op de koelkast of een gesloten keukenkastje goed. De eerste 24 tot 48 uur doe je niets. Grove bellen aan het oppervlak en een lichte geur van appel en azijn zijn normaal.
Voed vanaf dag 3 een keer per dag
Houd 50 g starter over en gooi de rest weg. Meng die 50 g met 50 g meel en 50 g water en markeer het nieuwe niveau. Herhaal deze verhouding van 1:1:1 elke 24 uur op hetzelfde tijdstip; vervang je de helft van het meel door witte bloem, dan wordt de geur milder.
Reken op een terugval in geur en volume
Tussen dag 4 en 6 wordt de starter vaak traag en scherp van geur; dat hoort erbij, blijf gewoon voeden. Is het kouder dan 22 °C, houd dan strak vast aan een voeding per 24 uur en zet de pot op een warmere plek. Ga door tot het rijzen weer een vast ritme heeft.
Controleer met de vlottest
Wordt de starter 4 tot 6 uur na het voeden twee tot drie keer zo groot met een koepel bovenop, laat dan een theelepel in water van kamertemperatuur vallen. Blijft hij drijven, dan kun je brood bakken. Zinkt hij, voed dan nog 1 tot 2 dagen op 1:1:1; bij de meeste starters lukt het rond dag 7 tot 10.
Schakel over naar onderhoud
Bak je 1 of 2 broden per week, bewaar de pot dan op de bovenste plaat van de koelkast (4 °C) en voed hem een keer per week. Haal hem 12 tot 24 uur voor het bakken eruit en wek hem met twee voedingen van 1:1:1. Bak je dagelijks, dan is 1 of 2 voedingen per dag op het aanrecht genoeg.
Maak een reserve en droog die
Strijk 50 g sterke starter dun uit op bakpapier en laat het 24 tot 48 uur drogen op kamertemperatuur; breek het daarna in stukjes en bewaar ze in een gripzakje. Gaat je hoofdpot verloren, week de vlokken dan in hetzelfde gewicht water en voed 2 tot 3 dagen, dan komt de starter terug.
Tips
Let op
Zie je pluizige, droge, roze, oranje, zwarte of groene plekken aan het oppervlak, dan is dat schimmel: schraap hem niet weg om de rest te redden, maar gooi de hele starter weg, kook de pot uit en begin opnieuw. Een grijsbruine vloeistoflaag bovenop (hooch) is geen schimmel; die roer je erdoor en daarna voed je gewoon verder.
Veelgestelde vragen
+Hoeveel dagen duurt het voor een zuurdesemstarter klaar is?
Bij 24-26 °C en regelmatig voeden is de meeste starter na 7 tot 10 dagen broodklaar. Is de keuken kouder dan 20 °C, dan kan het tot 14 dagen duren.
+Wat is die grijze vloeistof boven op mijn starter?
Dat is hooch, een alcoholhoudende laag die aangeeft dat de starter honger heeft. Roer hem erdoor en voed verder; voed je vaker, dan komt hij niet terug.
+Hoe vaak moet ik een starter in de koelkast voeden?
Bij 4 °C is één voeding van 1:1:1 per week genoeg. Zelfs als je hem een maand vergeet gaat hij meestal niet dood; met 2 of 3 voedingen op rij wek je hem weer.
+Moet ik droge gist of yoghurt toevoegen?
Nee. In meel en water zitten al genoeg wilde gisten en melkzuurbacteriën; gedroogde gist verstoort het evenwicht en houdt de echte zuurdesemsmaak tegen.
+Hoeveel starter gebruik ik voor één brood?
Voor 500 g meel gebruik je 100 tot 150 g starter op zijn hoogtepunt, 4 tot 6 uur na het voeden. Laat altijd 50 g in de pot achter en voed die opnieuw.
Bronnen en controle
Laatst gecontroleerd: 12 Eylül 2026. laat het ons weten. Nederlands kraanwater is licht gechloreerd; een nacht open laten staan of flessenwater gebruiken is genoeg. Meel op basis van volle korrel of roggemeel vind je in de supermarkt en bij natuurwinkels.
Deze inhoud is informatief; bij officiële procedures gelden de actuele mededelingen van de betreffende instantie. Details: disclaimer.