Ekşi maya nasıl yapılır ve nasıl beslenir?
Tam buğday unu ve suyla sıfırdan ekşi maya kurup 7-10 günde ekmek yapmaya hazır hale getirmenin günlük programı.
Kısa cevap
Cam kavanozda 50 g tam buğday unu ile 50 g oda sıcaklığında suyu karıştırın, kapağı gevşek kapatıp 24-26 °C'de bekletin. 3. günden itibaren her 24 saatte mayanın 50 gramını ayırıp üzerine 50 g un ve 50 g su ekleyerek besleyin. Maya beslemeden 4-6 saat sonra iki katına çıkıp kubbeleniyorsa hazırdır; genelde 7-10 gün sürer.
Gerekenler
Adım adım
Kavanozu ve suyu hazırla
Cam kavanozu sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın ve tamamen kurutun; deterjan kalıntısı mayayı öldürür. Çeşme suyunu bir sürahiye alıp kapağı açık şekilde 8-12 saat bekletin, böylece klor uçar. Suyun sıcaklığı 25-28 °C olsun.
İlk karışımı kur
Kavanoza 50 g tam buğday unu ve 50 g su koyup topak kalmayacak şekilde karıştırın; kıvam koyu kek hamuru gibi olur. Hamurun üst seviyesini lastik bantla veya kalemle işaretleyin. Kapağı sıkmadan üstüne koyun ya da bezle kapatıp lastikle tutturun.
24-48 saat dinlendir
Kavanozu 24-26 °C'de, doğrudan güneş almayan bir yere koyun; kışın fırının üstü, buzdolabının üstü veya kapağı kapalı bir dolap işe yarar. İlk 24-48 saat sadece bekleyin. Yüzeyde iri baloncuklar ve hafif turşu-elma kokusu belirmesi normaldir.
3. günden itibaren günde bir besle
Kavanozdaki mayadan 50 g ayırıp kalanını dökün. Ayırdığınız 50 g mayaya 50 g un ve 50 g su ekleyip karıştırın, yeni seviyeyi işaretleyin. Bu 1:1:1 oranını her 24 saatte aynı saatte tekrarlayın; unun yarısını beyaz un yaparsanız koku daha dengeli olur.
Kokudaki ve hacimdeki gerilemeyi bekle
4-6. günlerde maya durgunlaşıp keskin kokabilir; bu normaldir, beslemeyi kesmeyin. Hava 22 °C altındaysa günde bir yerine 24 saatte bir besleyip kavanozu daha sıcak bir yere alın. Kabarma yeniden düzene girene kadar programı bozmadan devam edin.
Yüzme testiyle hazır olduğunu doğrula
Beslemeden 4-6 saat sonra maya iki-üç katına çıkıp kubbe yapıyorsa bir çay kaşığı alıp oda sıcaklığındaki suya bırakın. Yüzüyorsa ekmek yapmaya hazırdır. Batıyorsa 1-2 gün daha 1:1:1 beslemeye devam edin, çoğu mayada bu 7-10. günde olur.
Bakım moduna geçir
Haftada 1-2 ekmek yapıyorsanız kavanozu buzdolabının en üst rafında (4 °C) saklayıp haftada bir besleyin. Ekmek yapmadan 12-24 saat önce buzdolabından çıkarıp iki kez 1:1:1 besleyerek canlandırın. Her gün ekmek yapıyorsanız tezgahta günde 1-2 besleme yeterli.
Yedek al ve kurut
Maya güçlendiğinde 50 g mayayı yağlı kağıda ince yayıp 24-48 saat oda sıcaklığında kurutun, kırıp kilitli poşette saklayın. Ana kavanoz bozulursa bu pulları eşit ağırlıkta suyla ıslatıp 2-3 gün beslediğinizde maya geri gelir.
İpuçları
Dikkat
Yüzeyde tüylü, kuru, pembe, turuncu, siyah ya da yeşil renkli lekeler görürseniz bu küftür; kazıyıp kurtarmaya çalışmayın, mayanın tamamını dökün ve kavanozu kaynar suyla yıkayıp sıfırdan başlayın. Sadece üstte toplanan gri-kahverengi sıvı (hooch) küf değildir, karıştırıp beslemeye devam edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
+Ekşi maya kaç günde hazır olur?
24-26 °C'de düzenli beslenirse çoğu maya 7-10 günde ekmek yapmaya hazır olur. Mutfak 20 °C'nin altındaysa bu süre 14 güne kadar uzayabilir.
+Mayanın üstünde biriken gri sıvı ne?
Hooch denilen alkollü sıvıdır ve mayanın acıktığını gösterir. Karıştırıp beslemeye devam edin; besleme sıklığını artırırsanız bir daha oluşmaz.
+Buzdolabındaki mayayı ne sıklıkla beslemeliyim?
4 °C'de haftada bir 1:1:1 besleme yeterlidir. Bir ay unutursanız bile genelde ölmez; üst üste 2-3 kez besleyerek canlandırabilirsiniz.
+Hazır kuru maya veya yoğurt eklemek gerekir mi?
Gerekmez. Un ve suda zaten yeterli yabani maya ve laktik bakteri vardır; ticari maya eklemek dengeyi bozar ve gerçek ekşi maya tadını engeller.
+Bir ekmek için ne kadar maya kullanacağım?
500 g un için beslemeden 4-6 saat sonra tepe noktasındaki mayadan 100-150 g kullanın. Kavanozda mutlaka 50 g maya bırakıp onu tekrar besleyin.
Kaynaklar ve doğrulama
Türkiye'de şebeke suyu klorlu olduğu için suyu bir gece açıkta bekletmek ya da şişe suyu kullanmak fark yaratır. Un seçiminde marketlerdeki tam buğday unu veya değirmenlerden alınan taş değirmen unu iyi sonuç verir; kışın kaloriferli odalar mutfaktan sıcak olduğu için kavanozu salona almak kabarmayı hızlandırır. Bu rehber, konu üzerinde yayımlanan "Ekşi maya yapma ve besleme" başlıklı incelemedeki teknik bilgiler doğrulanarak ve Türkiye koşullarına uyarlanarak yazıldı. Son doğrulama: 12 Eylül 2026. bize bildir.
Bu içerik bilgilendirme amaçlıdır; resmî işlemlerde ilgili kurumun güncel duyuruları esastır. Ayrıntı: sorumluluk reddi.