Как сделать закваску для хлеба и как её кормить?
Пошаговый график: из цельнозерновой муки и воды завести закваску с нуля и за 7-10 дней довести её до состояния, готового для хлеба.
Короткий ответ
В стеклянной банке смешайте 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды комнатной температуры, прикройте крышкой неплотно и держите при 24-26 °C. С третьего дня каждые 24 часа отбирайте 50 г закваски и добавляйте к ней 50 г муки и 50 г воды. Если через 4-6 часов после кормления закваска увеличивается вдвое и держит купол, она готова; обычно на это уходит 7-10 дней.
Что понадобится
Шаг за шагом
Подготовьте банку и воду
Вымойте стеклянную банку горячей водой с мылом, тщательно сполосните и полностью высушите: остатки моющего средства убивают закваску. Водопроводную воду перелейте в открытый кувшин и оставьте на 8-12 часов, чтобы ушёл хлор. Температура воды должна быть 25-28 °C.
Замесите первую смесь
В банку положите 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды, размешайте до исчезновения комков; консистенция будет как густое тесто для кекса. Отметьте уровень смеси резинкой или маркером. Крышку просто положите сверху, не закручивая, либо накройте тканью и закрепите резинкой.
Оставьте на 24-48 часов
Поставьте банку при 24-26 °C туда, где нет прямого солнца: зимой подойдёт верх плиты, верх холодильника или закрытый шкаф. Первые 24-48 часов ничего не делайте, только наблюдайте. Крупные пузыри на поверхности и легкий кисло-яблочный запах - это нормально.
С третьего дня кормите раз в сутки
Отберите из банки 50 г закваски, остальное выбросьте. К отобранным 50 г добавьте 50 г муки и 50 г воды, размешайте и отметьте новый уровень. Повторяйте это соотношение 1:1:1 каждые 24 часа в одно и то же время; если половину муки взять белой, запах станет ровнее.
Переждите спад запаха и объёма
На 4-6 день закваска может замереть и резко запахнуть - это нормально, кормления не прекращайте. Если в комнате ниже 22 °C, сохраните ритм раз в 24 часа и переставьте банку в более тёплое место. Продолжайте по графику, пока подъём снова не станет регулярным.
Проверьте готовность тестом на плавучесть
Если через 4-6 часов после кормления закваска выросла в два-три раза и держит купол, возьмите чайную ложку и опустите в воду комнатной температуры. Плавает - можно печь хлеб. Тонет - кормите 1:1:1 ещё 1-2 дня; у большинства закваски это наступает на 7-10 день.
Переведите на режим хранения
Если вы печёте 1-2 раза в неделю, держите банку на верхней полке холодильника (4 °C) и кормите раз в неделю. За 12-24 часа до замеса достаньте её и оживите двумя кормлениями 1:1:1. При ежедневной выпечке хватит 1-2 кормлений в день на столе.
Сделайте сухой запас
Когда закваска окрепнет, размажьте 50 г тонким слоем по пергаменту и сушите 24-48 часов при комнатной температуре, затем поломайте и храните в пакете с зип-замком. Если основная банка испортится, залейте хлопья равным весом воды и за 2-3 кормления восстановите закваску.
Советы
Внимание
Пушистые, сухие, розовые, оранжевые, чёрные или зелёные пятна на поверхности - это плесень; не пытайтесь её соскоблить и спасти закваску. Выбросьте всё содержимое, вымойте банку кипятком и начните заново. Серо-коричневая жидкость сверху (hooch) плесенью не является: её можно размешать и продолжить кормления.
Частые вопросы
+За сколько дней закваска будет готова?
При 24-26 °C и регулярных кормлениях большинство закваски готово к выпечке за 7-10 дней. Если на кухне ниже 20 °C, срок может растянуться до 14 дней.
+Что за серая жидкость собирается сверху?
Это hooch - жидкость со спиртом, признак того, что закваска голодает. Размешайте её и продолжайте кормить; при более частых кормлениях она больше не появится.
+Как часто кормить закваску в холодильнике?
При 4 °C достаточно одного кормления 1:1:1 в неделю. Даже если забыть о ней на месяц, она обычно не погибает: оживите её двумя-тремя кормлениями подряд.
+Нужно ли добавлять сухие дрожжи или йогурт?
Нет. В муке и воде уже достаточно диких дрожжей и молочнокислых бактерий; промышленные дрожжи нарушают баланс и глушат настоящий вкус закваски.
+Сколько закваски брать на одну буханку?
На 500 г муки возьмите 100-150 г закваски на пике, через 4-6 часов после кормления. В банке обязательно оставьте 50 г и покормите их снова.
Источники и проверка
Последняя проверка: 12 Eylül 2026. сообщите нам. Материал адаптирован из турецкого источника; температуры даны в градусах Цельсия, вес - в граммах.
Этот материал носит справочный характер; в вопросах госуслуг приоритет за актуальными сообщениями учреждения. Подробнее: отказ от ответственности.