¿Cómo se hace y se alimenta una masa madre?
Calendario día a día para crear masa madre desde cero con harina integral y agua y tenerla lista para hornear en 7-10 días.
Respuesta corta
Mezcla en un tarro de cristal 50 g de harina integral con 50 g de agua a temperatura ambiente, tapa sin cerrar y deja reposar a 24-26 °C. A partir del tercer día, cada 24 horas separa 50 g de masa y añádele 50 g de harina y 50 g de agua. Está lista cuando duplica y forma cúpula entre 4 y 6 horas después de alimentarla; suele ocurrir entre el día 7 y el 10.
Lo que necesitas
Paso a paso
Prepara el tarro y el agua
Lava el tarro con agua caliente y jabón, enjuaga muy bien y sécalo por completo: los restos de detergente matan los microorganismos. Pasa el agua del grifo a una jarra y déjala destapada de 8 a 12 horas para que se evapore el cloro. Úsala a 25-28 °C.
Monta la primera mezcla
Pon en el tarro 50 g de harina integral y 50 g de agua y mezcla hasta que no queden grumos; la textura queda como una masa de bizcocho espesa. Marca el nivel superior con una goma elástica o con el rotulador. Apoya la tapa sin apretarla o cubre con el paño sujeto con una goma.
Deja reposar 24-48 horas
Coloca el tarro a 24-26 °C, sin sol directo; en invierno funciona la parte de arriba del horno, encima de la nevera o un armario cerrado. Durante las primeras 24-48 horas solo hay que esperar. Es normal que salgan burbujas grandes y un olor entre encurtido y manzana.
Alimenta una vez al día desde el tercer día
Separa 50 g de la masa del tarro y descarta el resto. A esos 50 g añade 50 g de harina y 50 g de agua, mezcla y vuelve a marcar el nivel. Repite esta proporción 1:1:1 cada 24 horas a la misma hora; si usas mitad harina blanca, el olor queda más equilibrado.
Aguanta el bajón de olor y volumen
Entre el cuarto y el sexto día la masa puede quedarse parada y oler muy fuerte: es normal, no interrumpas las refrescos. Si la cocina está por debajo de 22 °C, mantén una alimentación cada 24 horas y busca un sitio más cálido. Sigue el mismo programa hasta que la subida se regularice.
Confirma que está lista con la prueba del flotador
Si entre 4 y 6 horas después de alimentarla ha subido dos o tres veces su volumen y forma cúpula, echa una cucharadita en un vaso de agua a temperatura ambiente. Si flota, ya sirve para hornear. Si se hunde, sigue con el 1:1:1 uno o dos días más; en la mayoría de los casos ocurre entre el día 7 y el 10.
Pasa al modo mantenimiento
Si horneas una o dos veces por semana, guarda el tarro en el estante más alto de la nevera (4 °C) y alimenta una vez a la semana. Sácala 12-24 horas antes de amasar y reactívala con dos refrescos 1:1:1. Si horneas a diario, basta con una o dos alimentaciones diarias sobre la encimera.
Haz una copia de seguridad y deshidrátala
Cuando la masa madre esté fuerte, extiende 50 g en una capa fina sobre papel de horno y deja secar 24-48 horas a temperatura ambiente; luego rómpela en escamas y guárdalas en una bolsa con cierre. Si el tarro principal se estropea, hidrata esas escamas con el mismo peso de agua y aliméntalas 2-3 días para recuperarla.
Consejos
Atención
Si aparecen manchas peludas, secas, rosas, naranjas, negras o verdes, es moho: no intentes rascarlo para salvarla, tira toda la masa, lava el tarro con agua hirviendo y empieza de cero. El líquido gris o marrón que se acumula arriba (hooch) no es moho: puedes mezclarlo y seguir alimentando.
Preguntas frecuentes
+¿En cuántos días está lista una masa madre?
A 24-26 °C y con alimentación regular, la mayoría está lista para hornear en 7-10 días. Si la cocina está por debajo de 20 °C, el proceso puede alargarse hasta 14 días.
+¿Qué es el líquido gris que se acumula encima?
Se llama hooch, es un líquido alcohólico e indica que la masa tiene hambre. Mézclalo y sigue alimentando; si aumentas la frecuencia de las refrescos, deja de aparecer.
+¿Cada cuánto hay que alimentar la masa madre de la nevera?
A 4 °C basta con una alimentación 1:1:1 por semana. Aunque la olvides un mes normalmente no muere: se recupera con dos o tres refrescos seguidos.
+¿Hace falta añadir levadura seca o yogur?
No. La harina y el agua ya aportan levaduras salvajes y bacterias lácticas suficientes; la levadura comercial rompe el equilibrio y tapa el sabor real de la masa madre.
+¿Cuánta masa madre uso para un pan?
Para 500 g de harina, utiliza 100-150 g de masa madre en su punto máximo, 4-6 horas después de alimentarla. Deja siempre 50 g en el tarro y vuelve a alimentarlos.
Fuentes y verificación
Última verificación: 12 Eylül 2026. avísanos. Cantidades en gramos y temperaturas en grados Celsius, tal como se usan en España y Latinoamérica; la harina panificable tipo 550 equivale a la harina de fuerza media.
Este contenido es informativo; en trámites prevalecen los avisos oficiales del organismo correspondiente. Detalles: aviso de responsabilidad.