خمیرمایه ترش چگونه درست و تغذیه میشود؟
برنامه روزانه ساختن خمیرمایه ترش از آرد سبوسدار و آب، و رساندن آن به آمادگی پخت نان در ۷ تا ۱۰ روز.
پاسخ کوتاه
در یک شیشه دهانگشاد ۵۰ گرم آرد گندم سبوسدار را با ۵۰ گرم آب همدما با محیط مخلوط کنید، درش را شل بگذارید و در ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتیگراد نگه دارید. از روز سوم هر ۲۴ ساعت ۵۰ گرم از مایه را جدا کنید و روی آن ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب بریزید. اگر ۴ تا ۶ ساعت پس از تغذیه دو برابر شد و گنبدی گرفت، آماده است؛ معمولاً ۷ تا ۱۰ روز طول میکشد.
چه چیزهایی لازم است
گام به گام
شیشه و آب را آماده کن
شیشه را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید، خوب آبکشی کنید و کاملاً خشک کنید، چون باقیمانده شوینده مایه را از بین میبرد. آب شیر را در پارچ بریزید و ۸ تا ۱۲ ساعت با درِ باز بگذارید تا کلرش بپرد. دمای آب را در محدوده ۲۵ تا ۲۸ درجه سانتیگراد نگه دارید.
مخلوط اولیه را بساز
۵۰ گرم آرد سبوسدار و ۵۰ گرم آب را در شیشه بریزید و طوری هم بزنید که گلوله آرد نماند؛ قوامش شبیه خمیر کیک غلیظ میشود. سطح خمیر را با کش لاستیکی یا ماژیک علامت بزنید. در شیشه را بدون محکمکردن روی آن بگذارید یا با پارچه بپوشانید و کش بیندازید.
۲۴ تا ۴۸ ساعت استراحت بده
شیشه را در دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید؛ در زمستان بالای فِر، بالای یخچال یا داخل کابینت بسته گزینه خوبی است. در ۴۸ ساعت اول فقط صبر کنید و کاری نکنید. حبابهای درشت روی سطح و بوی ملایم سیب ترش کاملاً طبیعی است.
از روز سوم روزی یک بار تغذیه کن
۵۰ گرم از مایه را جدا کنید و باقی را دور بریزید. به همان ۵۰ گرم، ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب اضافه کنید، هم بزنید و سطح تازه را علامت بزنید. این نسبت یکبهیکبهیک را هر ۲۴ ساعت در ساعت ثابتی تکرار کنید؛ اگر نیمی از آرد را سفید بگذارید بوی مایه متعادلتر میشود.
افت بو و حجم را تحمل کن
بین روزهای چهارم تا ششم مایه معمولاً کمجان میشود و بوی تیز میگیرد؛ این مرحله طبیعی است و تغذیه را نباید قطع کنید. اگر دمای محیط زیر ۲۲ درجه است، شیشه را به جای گرمتری منتقل کنید و برنامه ۲۴ ساعته را حفظ کنید. تا زمانی که پفکردن منظم شود، برنامه را تغییر ندهید.
با آزمون شناوری آمادگی را بسنج
اگر ۴ تا ۶ ساعت بعد از تغذیه مایه دو تا سه برابر شد و سطحش گنبدی شد، یک قاشق چایخوری از آن را در آب همدما با محیط بریزید. اگر شنا کرد، برای پخت نان آماده است. اگر ته نشست، یک تا دو روز دیگر با همان نسبت یکبهیکبهیک تغذیه را ادامه دهید؛ در بیشتر مایهها این اتفاق روز هفتم تا دهم میافتد.
به حالت نگهداری منتقل کن
اگر هفتهای یک تا دو نان میپزید، شیشه را در بالاترین طبقه یخچال (حدود ۴ درجه) بگذارید و هفتهای یک بار تغذیه کنید. دوازده تا بیستوچهار ساعت پیش از پخت آن را بیرون بیاورید و دو بار پشت سر هم تغذیه کنید تا جان بگیرد. اگر هر روز نان میپزید، روزی یک تا دو تغذیه روی کابینت کافی است.
نسخه پشتیبان بگیر و خشک کن
وقتی مایه قوی شد، ۵۰ گرم از آن را روی کاغذ روغنی نازک پهن کنید و ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق خشک کنید. ورقهها را خرد کنید و در کیسه زیپدار نگه دارید. اگر شیشه اصلی خراب شد، این پرکها را با آب هموزن خیس کنید و دو تا سه روز تغذیه کنید تا مایه برگردد.
نکتهها
هشدار
اگر روی سطح مایه لکههای کرکدار، خشک، صورتی، نارنجی، سیاه یا سبز دیدید، کپک زده است؛ سعی نکنید با تراشیدن نجاتش دهید، تمام مایه را دور بریزید، شیشه را با آب جوش بشویید و از صفر شروع کنید. مایع خاکستریقهوهای که فقط روی سطح جمع میشود (هوچ) کپک نیست؛ آن را هم بزنید و تغذیه را ادامه دهید.
پرسشهای پرتکرار
+خمیرمایه ترش در چند روز آماده میشود؟
در دمای ۲۴ تا ۲۶ درجه و با تغذیه منظم، بیشتر مایهها در ۷ تا ۱۰ روز آماده پخت نان میشوند. اگر دمای آشپزخانه زیر ۲۰ درجه باشد این مدت تا ۱۴ روز طول میکشد.
+مایع خاکستری روی مایه چیست؟
این مایع الکلی «هوچ» نام دارد و نشانه گرسنه بودن مایه است. آن را هم بزنید و تغذیه را ادامه دهید؛ با افزایش تعداد تغذیه دیگر تشکیل نمیشود.
+مایه داخل یخچال را هر چند وقت تغذیه کنم؟
در دمای ۴ درجه هفتهای یک تغذیه با نسبت یکبهیکبهیک کافی است. حتی اگر یک ماه فراموشش کنید معمولاً نمیمیرد و با دو سه تغذیه پشت سر هم جان میگیرد.
+اضافه کردن مخمر خشک آماده یا ماست لازم است؟
لازم نیست. آرد و آب بهتنهایی مخمر وحشی و باکتری لاکتیک کافی دارند؛ مخمر صنعتی تعادل را به هم میزند و مانع طعم واقعی نان ترش میشود.
+برای یک نان چه مقدار مایه لازم است؟
برای ۵۰۰ گرم آرد، ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم از مایهای که ۴ تا ۶ ساعت بعد از تغذیه در اوج خود است استفاده کنید. همیشه ۵۰ گرم مایه در شیشه بگذارید و دوباره تغذیهاش کنید.
منابع و راستیآزمایی
آخرین بررسی: 12 Eylül 2026. به ما بگو. مقادیر با ترازوی گرمی و دمای سانتیگراد نوشته شده است؛ آرد نول ایرانی جای آرد نان سفید و آب شیر پس از یک شب هواگیری جای آب بدون کلر قابل استفاده است.
این محتوا جنبهی اطلاعرسانی دارد؛ در امور اداری اعلانهای روز نهاد مربوط ملاک است. جزئیات: سلب مسئولیت.