چگونه در خانه ماست ببندیم؟
با یک لیتر شیر و یک قاشق غذاخوری ماست، با کمک دماسنج ماست خانگی سفت و بیآبانداختن درست کنید.
پاسخ کوتاه
یک لیتر شیر پرچرب را در دمای ۸۵ درجه ده دقیقه نگه دارید، سپس تا ۴۳ تا ۴۵ درجه خنک کنید. یک قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) ماست با کشت زنده را با یک ملاقه شیر گرم یکدست کنید و به کل شیر بیفزایید. در ظرف را ببندید، در پتو بپیچید یا در برنامه ماست فر روی ۴۵ درجه بگذارید؛ ۵ تا ۶ ساعت بیتکان بماند و بعد کمدست ۴ ساعت در یخچال استراحت کند.
چه چیزهایی لازم است
گام به گام
شیر و مایه را آماده کن
یک لیتر شیر پرچرب روزانه را در قابلمه تهضخیم بریز. یک قاشق غذاخوری ماستی که به عنوان مایه استفاده میکنی از یخچال دربیاور و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی کابینت بگذار تا به دمای اتاق برسد. مایه سرد وقتی به شیر گرم میرسد شوک میخورد و کشت کند کار میکند.
شیر را ۱۰ دقیقه در ۸۵ درجه نگه دار
شعله را روی حرارت متوسط بگذار و شیر را با هم زدنهای گاهبهگاه به ۸۵ درجه برسان و ده دقیقه در همین دما نگه دار. این مرحله ساختار پروتئین شیر را باز میکند و ماست را غلیظتر و قاشقایستا میسازد. جوشاندن لازم نیست؛ اگر سر برود تعادل چربی به هم میریزد.
شیر را تا ۴۳ تا ۴۵ درجه خنک کن
قابلمه را از روی شعله بردار، در آن را نیمباز بگذار و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بگذار خنک شود. وقتی دماسنج ۴۳ تا ۴۵ درجه نشان داد آماده است. اگر دماسنج نداری، تحمل انگشت کوچک داخل شیر به مدت ده ثانیه نشانه دمای مناسب است. بالای ۵۰ درجه کشت را میکشد و پایین ۴۰ درجه بستن را عقب میاندازد.
مایه را در ظرف جدا حل کن
یک قاشق غذاخوری ماست را در کاسهای کوچک بریز، نیم ملاقه از شیر گرم رویش اضافه کن و هم بزن تا هیچ گلولهای نماند. این مخلوط را روی کل شیر بریز و ۱۵ تا ۲۰ ثانیه با کفگیرک در یک جهت هم بزن. اگر مایه را مستقیم داخل قابلمه بیندازی ته ظرف جمع میشود و ماست یکدست نمیبندد.
ظرف را بپیچ و ۵ تا ۶ ساعت در دمای ثابت بگذار
مخلوط را به شیشه یا ظرف استیل منتقل کن و در آن را ببند. در پتو بپیچ و در گوشهای از آشپزخانه که کوران ندارد قرار بده. اگر فرت برنامه ماست دارد روی ۴۵ درجه تنظیم کن؛ در غیر این صورت فقط لامپ فر را روشن کن و در را ببند. پنج تا شش ساعت ظرف را تکان نده و باز نکن.
قوام را کنترل کن و به یخچال ببر
پایان ساعت پنجم ظرف را کمی کج کن؛ اگر ماست یکپارچه سر میخورد یعنی بسته است. اگر آبکی به نظر میرسد یک ساعت دیگر صبر کن. ماست بسته را بیتکان در یخچال بگذار و کمدست ۴ ساعت، در حالت ایدهآل یک شب، استراحت بده. در سرما قوام سفت میشود و ترشی متوقف میشود.
مایه دفعه بعد را جدا کن
پس از خنک شدن ماست، دو قاشق غذاخوری از روی آن بردار، در شیشه کوچکی بریز و در یخچال نگه دار. این مایه را در هفت روز مصرف کن. تکرار یک مایه بیش از پنج شش نوبت کشت را ضعیف میکند؛ اگر قوام خراب شد ماست ساده تازه از فروشگاه بگیر.
نکتهها
هشدار
اگر از شیر محلی یا شیر خام استفاده میکنی، پیش از مایه زدن شیر را حتماً بجوشان و پنج دقیقه در جوش نگه دار؛ در شیر پاستوریزهنشده خطر بروسلا و لیستریا وجود دارد. رایجترین خطا افزودن مایه به شیر گرمتر از ۵۰ درجه است: باکتریها میمیرند و شیر هرگز نمیبندد، فقط ترش میشود و دو فاز میشود.
پرسشهای پرتکرار
+ماست نبست و مثل شیر ماند. چه کار کنم؟
دما یا خیلی بالا بوده یا خیلی پایین مانده است. مخلوط را دوباره به ۴۳ درجه برسان و با یک قاشق غذاخوری ماست تازه مایه بزن؛ اگر درست نشد شیر را در پلو یا خمیر کیک مصرف کن.
+با شیر یواچتی (ماندگار) هم ماست میشود؟
بله و کار را سادهتر میکند؛ شیر یواچتی از قبل حرارت دیده، پس میتوانی مستقیم تا ۴۳ تا ۴۵ درجه گرمش کنی و مایه بزنی. قوامش کمی نرمتر از ماست شیر روزانه در میآید.
+آبی که روی ماست جمع میشود طبیعی است؟
بله، آن مایع آبپنیر است و پروتئین بالایی دارد. میتوانی هم بزنی و به ماست برگردانی یا با قاشق برداری و دور بریزی تا قوام سفتتری بگیری.
+ماست خانگی چند روز در یخچال میماند؟
با در بسته و در طبقه ۴ درجه یخچال هفت تا ده روز میماند. بعد از آن ترشیاش بیشتر میشود؛ اگر بویش تند شد یا کپک دیدی مصرف نکن.
+در زمان بستن میتوانم در ظرف را باز کنم و نگاه کنم؟
در پنج ساعت اول باز نکن و تکان نده. افت دما و لرزش باعث شکستن لخته میشود و ماست آبکی و شنیدانه در میآید.
منابع و راستیآزمایی
آخرین بررسی: 12 Eylül 2026. به ما بگو. دماها بر حسب سلسیوس و پیمانهها بر پایه قاشق غذاخوری آشپزخانه ایرانی نوشته شده است.
این محتوا جنبهی اطلاعرسانی دارد؛ در امور اداری اعلانهای روز نهاد مربوط ملاک است. جزئیات: سلب مسئولیت.