Comment faire du yaourt maison au ferment ?
Avec 1 litre de lait et 1 cuillère à soupe de yaourt, la méthode au thermomètre pour un yaourt ferme qui ne rend pas d'eau.
Réponse courte
Chauffez 1 litre de lait entier à 85 °C pendant 10 minutes, laissez refroidir à 43-45 °C. Délayez 1 cuillère à soupe (15 g) de yaourt à ferments vivants dans une louche de lait tiède, puis incorporez au reste. Fermez le récipient, enveloppez-le d'une couverture ou réglez le four sur 45 °C ; attendez 5 à 6 heures sans le remuer, puis 4 heures minimum au réfrigérateur.
Ce qu’il te faut
Étape par étape
Préparez le lait et le ferment
Versez 1 litre de lait entier frais dans la casserole à fond épais. Sortez du réfrigérateur la cuillère à soupe de yaourt qui servira de ferment et laissez-la 20 à 30 minutes sur le plan de travail. Un ferment froid subit un choc thermique dans le lait chaud et les bactéries travaillent alors trop lentement.
Maintenez le lait à 85 °C pendant 10 minutes
Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à 85 °C, puis tenez cette température 10 minutes. Cette étape déplie les protéines du lait et donne un yaourt plus dense, qui tient à la cuillère. Inutile de faire bouillir : un débordement déséquilibre la matière grasse.
Faites refroidir jusqu'à 43-45 °C
Retirez la casserole du feu, posez le couvercle en laissant un espace et laissez tiédir 30 à 40 minutes. Le lait est prêt quand le thermomètre indique 43 à 45 °C. Sans thermomètre, la température convient si vous pouvez y garder le petit doigt 10 secondes. Au-dessus de 50 °C les ferments meurent, en dessous de 40 °C la prise traîne.
Délayez le ferment à part
Mettez la cuillère à soupe de yaourt dans un petit bol, ajoutez une demi-louche de lait tiède et fouettez jusqu'à disparition des grumeaux. Versez ce mélange dans toute la casserole et remuez 15 à 20 secondes à la spatule, toujours dans le même sens. Jeté directement dans le lait, le ferment reste au fond et la prise est irrégulière.
Emballez le récipient et attendez 5 à 6 heures
Transvasez dans le bocal en verre ou le récipient en inox et fermez le couvercle. Enveloppez d'une couverture et posez dans un coin de la cuisine à l'abri des courants d'air. Si votre four a un programme yaourt, réglez-le sur 45 °C ; sinon allumez seulement la lampe du four et fermez la porte. Ne secouez ni n'ouvrez rien pendant 5 à 6 heures.
Vérifiez la prise et mettez au froid
Au bout de la cinquième heure, inclinez doucement le récipient : si le yaourt glisse en un seul bloc, il a pris. S'il paraît liquide, attendez encore une heure. Placez-le ensuite au réfrigérateur sans le secouer et laissez reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le froid raffermit la texture et arrête l'acidification.
Réservez le ferment de la fournée suivante
Une fois le yaourt refroidi, prélevez 2 cuillères à soupe en surface, mettez-les dans un petit bocal et conservez au réfrigérateur. Utilisez ce ferment dans les 7 jours. Repiquer la même souche plus de 5 ou 6 fois l'affaiblit : si la texture se dégrade, repartez d'un yaourt nature du commerce.
Astuces
Attention
Avec du lait cru ou du lait de ferme, faites-le impérativement bouillir 5 minutes avant l'ensemencement : le lait non pasteurisé présente un risque de brucellose et de listériose. L'erreur la plus fréquente reste d'ajouter le ferment à un lait au-dessus de 50 °C : les bactéries meurent, le lait ne prend pas et se contente de tourner et de se séparer.
Questions fréquentes
+Mon yaourt n'a pas pris, il est resté liquide. Que faire ?
La température était trop haute ou trop basse. Réchauffez le mélange à 43 °C et réensemencez avec une cuillère à soupe de yaourt frais ; si rien ne change, utilisez ce lait dans un riz au lait ou une pâte à gâteau.
+Peut-on faire du yaourt avec du lait UHT ?
Oui, et c'est même pratique : le lait UHT étant déjà traité thermiquement, chauffez-le directement à 43-45 °C avant d'ensemencer. La texture sera un peu plus souple qu'avec du lait frais.
+L'eau qui se forme à la surface est-elle normale ?
Oui, ce liquide est du petit-lait, riche en protéines. Vous pouvez le remélanger au yaourt ou le retirer à la cuillère pour obtenir une consistance plus ferme.
+Combien de temps le yaourt maison se garde-t-il au réfrigérateur ?
Couvert, il se conserve 7 à 10 jours sur une étagère à 4 °C. Ensuite l'acidité augmente ; ne le consommez pas si l'odeur devient piquante ou si vous voyez de la moisissure.
+Puis-je ouvrir le récipient pendant la fermentation ?
N'ouvrez et ne secouez rien pendant les 5 premières heures. La perte de chaleur et les vibrations cassent le caillé et donnent un yaourt liquide et granuleux.
Sources et vérification
Dernière vérification : 12 Eylül 2026. préviens-nous. Températures en degrés Celsius et volumes en litres, conformes aux usages français ; le lait entier frais pasteurisé du rayon frais convient parfaitement.
Ce contenu est informatif ; pour les démarches, les annonces officielles de l’organisme concerné priment. Détails : clause de non-responsabilité.